【ナチュラル?ウォッシュド?】生産処理方法による味わいの違い

コーヒーチェリー&木 Seed

「コーヒー豆の名前の最後に【ナチュラル】と【ウォッシュド】って書いてあるけどあれは何なんだろう?」

こんなこと思ったことはないですか?

あまり気にせずに買っている方もいると思いますし、書いてあってるのは知っていたけど調べてはいない人もいると思います。

これらは「生産処理」や「精製」と呼ばれるコーヒーチェリーを生豆にする工程のことを指します。

生産処理には種類があり、それぞれの生産処理でコーヒーにした際の味わいが異なってきます。

どのような生産処理方法とどんな特性があるのでしょうか?

本記事の内容

  • コーヒーチェリーの生産処理方法(ナチュラル)
  • コーヒーチェリーの生産処理方法(ウォッシュド)
  • コーヒーチェリーの生産処理方法(ハニープロセス)
  • コーヒーチェリーの生産処理方法(スマトラ)
  • 生産処理方法別コーヒーの味わい

コーヒーチェリーの生産処理方法はそれぞれ分けて説明していきたいと思います。

コーヒーチェリーの構造部分も出てきますのでこちらの記事を参考にしていただければと思います。

コーヒーチェリーの生産処理方法(ナチュラル)

乾燥コーヒー豆

コーヒーチェリーを天日干しにして乾燥させた後、脱穀します。

古くから用いられてきた伝統的な方法であり、乾季がはっきりとしている地域で採用されている方法です。

主な地域・・・

ブラジル・エチオピア・パナマ・コスタリカなど

手順・・・

コンクリートの床やアフリカ式高床乾燥棚(アフリカンベッド)にコーヒーチェリーを広げる。

定期的に転がし均一に乾かすようにする。

10日~30日(地域によって差有)の乾燥後は黒っぽい色となり、コーヒーチェリーの水分量は10%近くまで減少する。

その後脱穀機によって果肉、パーチメントを除去する。

コーヒーチェリーの生産処理方法(ウォッシュド)

湿気や降雨量の影響でナチュラル式による生産処理を行うことができなかった地域で考案された方法です。

ナチュラル式に対して先に果肉を大幅に落とし、乾燥させるための時間を短縮しています。

主な地域・・・

ケニア・エルサルバドル・エチオピア・コロンビアなど

手順・・・

コーヒーチェリーを水槽に入れる。この過程で完熟した実は下に沈み、完熟していない実は水に浮いてくるため取り除く。

完熟した実を機械にかけ果肉や外皮を取り除く。

果肉、外皮を取り除いた豆を半日~三日ぐらいかけて水槽につけ、ミューシレージを分解する。

均一にするために定期的に攪拌する。

次にきれいな水につけ洗う。この過程で表面に欠点豆が浮いてくるので取り除き、底に沈んだいい豆を取り出す。

その後ナチュラルのように乾燥させるか、機械で乾燥させる。豆の水分量が10%近くなるまで4日~10日ぐらい日にちを要する。

その後、脱穀機でパーチメント、シルバースキンを落とす。

コーヒーチェリーの生産処理方法(ハニープロセス)

ブラジルでは「パルプド・ナチュラル」と呼ばれています。

ウォッシュド式と同様に外皮と果肉を除去してから乾燥を行いますが、水槽でミューシレージの除去を行わないため、ミューシレージが付着した状態で乾燥を行うのが特徴です。

ミューシレージの除去割合に応じて除去率の高いほうから順に「ホワイトハニー」「イエローハニー」「レッドハニー」「ブラックハニー」と区別されます。

主な地域・・・

ブラジル・コスタリカなど

手順・・・

ウォッシュドと同様の工程で外皮、果肉除去までを行う。

ハニープロセスではミューシレージの除去作業を行う。

パルプド・ナチュラルではこのまま乾燥を行う。

乾燥は1週間から2週間アフリカ式高床乾燥棚でナチュラル方式と同様に乾燥を行う。

ナチュラル式と同様に脱穀を行う。

コーヒーチェリーの生産処理方法(スマトラ)

ウォッシュド式の乾燥過程を2度に分けて行う形になります。

インドネシアのコーヒー生産上都合の良い方法です。

主な地域・・・

インドネシア(スマトラ島)

手順・・・

ウォッシュドと同様に水槽に入れミューシレージの除去を行う。

同様に乾燥も行うが途中で脱穀を行う。

脱穀後再び乾燥を行う。

以上のようになっています。

ナチュラルウォッシュドナチュラルとウォッシュドを組み合わせたものの3種類に対分できますね。

次にこれらの方法がどのように味わいの部分に影響を及ぼすのか見ていきましょう。

・生産処理方法別コーヒーの味わい

早速見ていきます。

ナチュラル

とても香りがよく、コクのある味わい。発酵加減などによってその独特な香りがする。

ウォッシュド

ナチュラル式よりすっきりした味わいで酸味が引き立つ。

ハニープロセス

ウォッシュド式よりクリーンだがコクのあり、酸味は控えめ。ナチュラルに近い味わい。

スマトラ

重みのあり酸味の少ない独特な味わい。

・まとめ

コーヒーの生産処理方法を知ることで今までよりもずっとコーヒーを選ぶ時が楽しくなると思います。

この国はナチュラルが主流なのかな、ウォッシュドが主流なのかなというのもコーヒーを買うたびに気にしていたらわかるかもしれません。

生産処理方法による好みなどもありますので、自分の好みも把握してみましょう。

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